Ravioli fatti in casa
La nostra cucina è fiera dei nostri ravioli. Il fatto di farli in casa, ovvero produrre la pasta come si faceva una volta, elaborare attentamente il ripieno e formare ogni singolo raviolo, è il nostro orgoglio.
Siamo convinti che la produzione interna di questo genere di cibo, sia ormai prerogativa solo di locali che hanno nel proprio DNA la voglia di esprimere il proprio concetto di cucina, non intendendo la ristorazione solo ed esclusivamente come un business. Preparare i ravioli alla ligure a mano è un’arte affermata ormai, ma come in tutte le arti, la tecnica e la passione fanno la differenza.
La nostra ricetta dei ravioli alla genovese
Essere convinti che ci sia solo una ricetta per i ravioli alla genovese significherebbe peccare di presunzione. Questo è un piatto storico, interregionale, nazionale, ed essendo l’Italia fatta di campanili e di piccole tradizioni, anche questa sicuramente avrà le proprie sfumature nascoste in quello che nonna tramanda a mamma e mamma a figlia. I ravioli del Ristorante Paganini quindi sono solo un’interpretazione, ci auguriamo più fedele possibile, a quella che è la tradizione genovese. Innanzitutto la pasta: la pasta ligure infatti prevede una regola: solo un uovo per kilo di farina.
La pasta deve essere elastica e bianca, non gialla.
Il ripieno invece deve contenere sicuramente: carne di vitello (o vitellone) magra – il girello o rotondino sarebbero l’ideale – da far rosolare tritato con un po’ di aglio e cipolla, insieme alle interiora (cervella e animelle ben pulite) e un po’ di carne di maiale grassa e magra. Allo stesso modo è necessario soffriggere le erbe: borraggine, poca scarola e abbondante maggiorana rigorosamente fresca. Tritare le verdure a coltello, impastarle con la carne macinata, aggiungere un po’ di prescinsêua (formaggio acido tipico ligure), parmigiano, sale, pepe e un po’ di olio EVO.
Riempire i ravioli, farli sobbollire in abbondante acqua calda, e condirli a piacere. Per un ligure il piacere è un sugo rosso ottenuto da uno stracotto di carne (U tuccu), oppure un po’ di burro e salvia.
INDIRIZZO
Corso Lavagna 59 - 16043 Chiavari (GE)
ORARI
Mar | Sab 12:00,14:00 - 20:00, 21:30
Lunedì e Domenica 12:00,14:00
PRENOTAZIONI
Tel: 0185 301797
